فرایند ساده سازی تولید گز چگونه رقم می‌خورد؟
فرایند ساده سازی تولید گز ارتباط زیادی با مواد اولیه دارد. با توجه به میزان کمبود گزانگبین، قیمت و هزینه بالای آن با فرآورده‌های متفاوت در تولید گز، به استثنای تولید گز سفارشی، نیاز به ساده سازی در تولید گز، بیشتر از همیشه مطرح است.
بدون وجود گزانگبین، برای تولید گز، فرایند تولید آن، با حذف برخی از مراحل شکل می‌گیرد. مراحل آماده و تمیز کردن انگبین، همگی از مراحل تولید گز حذف می‌شود.
برای آماده سازی و تمیز کردن انگبین، باید در موقع برداشت این گیاه اقدامات لازم را انجام داد. گیاه انگبین از یک ساختار بوته‌ای شکل برخوردار است.
ساختار بوته‌ای این گیاه، با مقداری برگ و شاخه خشک همراه است.
بنابراین برای برداشت بوته انگبین، با برگ و شاخه خشک آن، با گرد و غبار زیادی همراه است. بسیاری از کارگران به میزان زیادی به وسیله الک‌ها خود خس و خاشاک موجود در این گیاه را از آن جدا می‌کنند.
بنابراین گیاه گزانگبین، وارد کارخانه می‌شود. با وارد سازی این گیاه به داخل کارخانه، به دلیل وجود گرد و خاک بیش از اندازه بر روی ساختار این گیاه به تصفیه و تمیز کردن بیش از اندازه نیاز دارد.
فرایند ساده سازی تولید گز
فرایند ساده سازی تولید گز عبارت است از:
- حذف گزانگبین
- پاکسازی مغزیجات
- فرایند سفیده زنی تخم مرغ
- مرحله قوام آوری
- ساختار بار سفت کن
در ادامه موارد فوق را بررسی خواهیم کرد.
1. حذف گزانگبین
برای پاکسازی و استفاده از گیاه گزانگبین، ابتدا در کارخانجات، از یک دیگ بزرگ استفاده می‌شود. استفاده از یک دیگ بزرگ، برای آن مقدار معینی از حرارت تعبیه می‌شود.
به ازای هر ده کیلوگرم مقدار گزانگبین، به اندازه صد لیتر آب به آن اضافه می‌شود. برای مدتی به آن حرارت لازم داده می‌شود.
با افزایش حرارت لازم، گزانگبین، در داخل آن به همراه آب ذوب می‌شود.
بنابراین با فرایند ذوب سازی این گیاه، به درستی در داخل آب مخلوط می‌شود. در نهایت با قرار گیری در داخل غربال سیمی و بعد از آن گذر از یک صافی پارچه‌ای دیگر، عبور داده می‌شود.
بنابراین ناخالصی‌های دیگر از گیاه انگبین به سادگی گرفته می‌شود.
برای تهیه و تولید کامل و مطلوب‌تر گیاه انگبین، از گیاه گزانگبین به مقدار ذوب شده آن، مقدار معینی از سفیده تخم مرغ در حال حرارت را به آن اضافه می‌کنند.
بنابراین خالصی موجود برای این گیاه، به صورت یک مایع شفاف و زلال در قسمت رویه آن خواهد بود. بنابراین گل و لای در ته ظرف به درستی رسوب کرده است.
2. پاکسازی مغزیجات
مغزیجات در تولید گز نقش مهمی دارد، از مراحل دیگر برای تولید گز، پاکسازی مغزیجات است.
برای تولید گز، ابتدا نیاز به مغز پسته، گردو است.
البته مغز پسته و گردو، بصورت پاک کرده و تمیز باید به مصرف برسد. پاکسازی مغز پسته، به کمک فرایند الک کردن یا با استفاده از دستگاه غربال مکش دار امکان پذیر خواهد بود.
باید توسط کاربران، بر روی یک سینی، به دقت بازبینی شود. البته مغز بادام نیز باید به درستی الک و بعد از گرفتن گرد موجود در آن، به صورت پاک شده و تمیز به وسیله دستگاه بو داده شود. بهترین برند گز اصفهان از مرغوب‌ترین مغزها برای تولید گز استفاده می‌کند.
3. فرایند سفیده زنی تخم مرغ
نقش تخم مرغ در تولید گز بسیار مهم است، سفیده زنی خالص برای تخم مرغ، با استفاده از یک دستگاه مخصوص انجام می‌شود. دستگاه کمک کننده به فرایند سفیده زنی، ساختاری مشابه به میکسر را به خود اختصاص داده است.
میکسر با استفاده از پاور‌هایی با اشکال خاص زده و یا ترکیب می‌شود.
با انجام فرایند زده شدن سفیده تخم مرغ، بصورت پوک و به حالت ابر سفید شکل می‌گیرد. سفیده زنی، به میزان قابل توجهی گز را سفید و حجم دار می‌کند.
با شکل گیری و حجم دار شدن سفیده زده شده تخم مرغ، منجر به افزایش ماندگاری آن می‌شود. علاوه بر اینکه سفیده تخم مرغ، به عنوان منبع غنی از پروتئین محسوب می‌شود؛ منجر به افزایش ارزشمندی غذایی آن نیز می‌شود.
4. مرحله قوام آوری
در مرحله قوام آوری، ترکیبی از آب، شکر، گلوکز مایع قرار دارد. ترکیبات فوق، به کمک حرارت اولیه شکل می‌گیرند. در اصل، ترکیب آن، مجموعه‌ای از فعالیت‌ها، به همراه حرارت دهی و هوادهی می‌باشد.
حرارت دهی و هوادهی، مواد کاربردی اولیه را بصورت گز در می‌آورد. برای تهیه و تولید گز، ابتدا باید به صورت ابتدایی محلول شکر و آب را جوشاند.
با جوش بهتر برای محلول شکر، هیچ دانه اضافی وارد آن نمی‌شود. در صورت عدم وجود دانه شکر در داخل محلول، مایع به شکل یکدست و شفاف در می‌آید.
البته در اصطلاح قنادی، به این نوع مایع و محلول، بار کشته می‌گویند. بعد از به عمل آوردن بار کشته، نوبت به درست کردن ساختار سیاه چاشنی است.
بهره‌مندی از سیاه چاشنی، در ایام گذشته بسیار متداول بوده است.
البته نام سیاه چاشنی یک اصطلاح در بین تولید کنندگان قدیمی گز است. فرایند ویسکوزیته یا غلظت سیاه چاشنی، در فرایند گزسازی، 85% می‌باشد.
برای تهیه بار کشته و یا سیاه چاشنی، ابتدا باید در واحد‌های صنعتی، مراحل اولیه کار را دید.
البته با گذشت زمان، تغییرات زیادی برای تولید سیاه چاشنی ایجاد شده است.
بار کشته در داخل یک مخزن، با ساختار دوجداره تمام استیل قرار گرفته است. البته ظرفیت موجود برای این مخزن، به اندازه 200 الی 300 کیلو و گاهی بیشتر نیز می‌باشد.
به کمک جوش آب و شکر، به همراه هم، سیاه چاشنی به عمل می‌آید. با استفاده از یک پمپاژ، به کمک لوله‌های استیل، از یک دیگ همزن، استفاده می‌شود.
با اضافه کردن گلوکز، به بار کشته، جوش آن یا همان سیاه چاشنی آماده سازی می‌شود. البته به مخزن آماده سازی یا همان سیاه چاشنی، بار سفت کن نیز گفته می‌شود.
میزان حرارت مورد نیاز آن، به وسیله بخار برطرف می‌شود.
5. ساختار بار سفت کن
یک پاتیل بزرگ با جنس استیل، ساختار بار سفت کن را تشکیل می‌دهد. وجود محلول شکر به همراه گلوکز، آب ساختار قوام دهی خوبی را برای آن به وجود می‌آورد.
با آماده کردن سیاه چاشنی، با استفاده از یک پیمانه با ساختار مشخص، داخل پاتیل‌های گز سازی از آن‌ها استفاده می‌شود.
برای استفاده از پاتیل گز سازی، باید از یک دستگاه، که با ساختار یک نیم کره، با جنس استیل حول یک محور چرخش دارند. این ظرف با ساختار دوجداره، می‌تواند توسط بخار، حرارت دهی شود.
البته سیاه چاشنی نیز با استفاده از این ظرف، حرارت دهی و هوادهی می‌شود. تا زمانی که گز ساختار قوام یافته خود را دریافت کند؛ با اضافه سازی تخم مرغ، گلاب و مغز، آماده شکل دهی می‌شود.
دیدگاهتان را بنویسید
می خواهید در گفت و گو شرکت کنید؟خیالتان راحت باشد :)