اصطلاحات رایج تهیه گز
آشنایی با اصطلاحات رایج تهیه گز که در این صنعت استفاده میشود، ممکن است برای بسیاری از علاقه‌مندان به حرفه جالب باشد.
تمام واژگان برای تولید گز، در رابطه با مراحل پخت و پز وجود دارد. البته نکات مهمی در این نوع اصطلاحات وجود دارد.
برای خرید گز با کیفیت، استفاده از گز، با برند معروف، کمک کننده است.
شاخص برند برای گز، ویژگی‌های مهم و مطلوبی را در اختیار افراد قرار می‌دهد.
گاهی اوقات، برند تضمین کننده کیفیت و طعم گز است. تمام مواد غذایی که سابقه طولانی مدت برای تهیه آن‌ها وجود دارد؛ بعنوان یک سنت به حساب می‌آید.
یک شهر و یک کشور با آن سنت درگیر هستند. به دلیل شکل گیری یک ساختار کلی برای مواد غذایی و بخصوص گز از ایام گذشته تا به امروز، برای آن‌ها از اصطلاحات خاصی استفاده میشود.
در گذشته برای مراحل تهیه گز اصطلاحاتی وجود داشته است.
معمولاً این اصطلاحات مربوط به شیوه تکلم آن منطقه می‌باشد. تنها در همان منطقه خاص به کار می‌رود. اصطلاحات تهیه گز، از این قاعده دور نیست.
اصطلاحات رایج تهیه گز
برای تهیه گز در سالیان گذشته و حتی انواع شیرینی، از برخی اصطلاحات استفاده می‌شد که عبارتند از:
- سیاه چاشنی
- داغ زدن
- پچا
- شکن
- چقر
- بار کشته
- رست کردن
- سفید زنی تخم مرغ
در ادامه هر یک از موارد فوق را بررسی خواهیم کرد.
1. سیاه چاشنی
از موارد بسیار مهم برای پخت گز، استفاده از ترکیب چند ماده است. این ترکیب چند ماده به اصطلاح سیاه چاشنی معروف است.
ترکیبات تهیه گز عبارتند از:
- آب
- شکر
- گلوکز
- گلاب
در مرحله بعدی این ترکیبات را با یکدیگر می‌جوشانند.
از جوشاندن آن سیاه چاشنی را به دست می‌آورند. میزان غلظت و ویسکوزیته‌ای که برای این ترکیب وجود دارد؛ برای گز با کیفیت در حدود 85 درصد است.
البته در رابطه با موارد دیگر، استفاده از ترکیبات در گز، متفاوت است.
از شیره عسل و ترنجبین چاشنی مخصوصی به دست می‌آورند؛ البته از آن برای تهیه گز استفاده می‌کنند.
قبل از ترکیب مواد با یکدیگر، نیاز به تصفیه آن‌ها است. رطوبت این ترکیب می‌تواند حدود 80% باشد.
2. اصطلاح داغ زدن
از اصطلاحات دیگر برای تهیه گز، داغ زدن است. این اصطلاح برای فیلتر و جدا کردن دانه‌‌های درشت مواد از ترکیب به کار می‌رود.
این روش یک شیوه کاملأ خلاقانه و مبتکرانه است.
در مرحله داغ زدن، ابتدا باید سفیده تخم مرغ هم زده شده را، به ترکیب اضافه کرد.
با ترکیب سفیده تخم مرغ و ترکیب آن با مواد، منجر به کشش ذرات داخل ترکیب میشود.
این ذرات معلق از ترکیب جدا می‌شوند.
در واقع سفیده تخم مرغ باعث حجم دار شدن ترکیب میشود؛ انجام این کار معمولاً در دمای ۹۰ درجه سانتیگراد قبل از نقطه جوش مواد انجام میشود.
3. اصطلاح پچا
اصطلاح پچا، برای تهیه و تولید گز مورد استفاده قرار می‌گیرد. این اصطلاحات برای یک حالت خاص از تهیه گز به کار می‌رود.
هنگامی که وزن گز در کمترین حالت، قابلیت تولید داشته باشد؛ گز دارای شاخص پوک و سفید میشود.
به حالت پوک و سفید، پچا گفته میشود.
آشپزی که وظیفه تولید پچا را دارد؛ خلیفه گفته میشود. خلیفه موظف به ایجاد یک حالت خوب و استاندارد برای گز است.
با ایجاد تکه‌های بیشتر از وزن مشخص برای گز، به اصطلاح حالت پچا‌تری برای گز در نظر گرفته میشود.
یعنی هر چقدر تکه‌های بیشتر در وزن مشخص به وجود بیاید؛ به اصطلاح گز حالت پچا‌تری دارد.
4. اصطلاح شکن
کاربرد اصطلاح شکن، در هنگامی که میزان شکستگی در گازها را محاسبه و اندازه‌گیری کنند؛ گز در ابعاد بسیار بزرگ تولید میشود.
با وارد کردن گز به آرد و نان، باید میزان شکن بالایی داشته باشد.
یعنی در صورت بروز ضربه به گز، ساختار آن به قسمت‌های مختلفی تقسیم شود.
5. اصطلاح چغر
در گذشته برای انجام روند گز سازی، عیب‌های زیادی در نوع ساخت و تولید آن‌ها وجود داشت.
به طور مثال، در کف ظرف، به دلیل وجود حرارت بسیار بالا، گز به رنگ کارامل و قهوه‌ای تغییر رنگ پیدا می‌کرد.
به حالت قهوه‌ای گز، سوخته گفته میشود.
این گزها به حالت چغر معروف هستند.
امروزه تجهیزات و ظروف مصرفی در کارخانه، بسیار پیشرفته هستند؛ پس بروز حالت چغر به ندرت اتفاق می‌افتد؛ یا این که اصلأ بروز نمی‌کند.
معمولاً در کارخانه‌ها از ظرف‌های دوجداره استفاده می‌کنند. مراحل حرارت دهی بدون شعله مستقیم و به وسیله بخار است؛ البته این موضوع بسیار کم اتفاق می‌افتد.
بارکُشته چیست؟
اصطلاح بارکشته، برای صاف و یکدست سازی محلول آب و شکر در تهیه گز، که هیچگونه دانه جامد از شکر در آن وجود نداشته باشد؛ به اصطلاح بارکشته معروف است.
با استفاده از فرایند بارکشته، ایجاد رس برای محلول عقب انداخته شود.
برای کاهش رس در داخل محلول، ابتدا آب و شکر را می‌جوشانند؛ با جوشاندن آب و شکر، هیچ دانه‌ای از شکر در محلول باقی نمی‌ماند.
6. اصطلاح رست کردن
اصطلاح رست کردن، یعنی تبلوری شکری که در گز وجود دارد. البته فرایند رست کردن، معایبی نیز دارد.
از جمله معایب رست کردن، فرایند کاهش رطوبت مورد نیاز برای گز است.
رطوبت یکی از موارد مهم، برای تازگی و لطافت درون گز است. برای تولید برخی از شکلات و شیرینی‌ها، در جهت کاهش عدم رطوبت در ساختار گز، از موارد دیگر استفاده میشود.
در گذشته برای اینکه این اتفاق نیفتد؛ حالت خنثی را برای این موضوع در نظر می‌گرفتند. اگر این اتفاق در تهیه گز وجود داشته باشد؛ منجر به عدم کاهش مرغوبیت گز میشود.
برای جلوگیری از رست کردن، فرآیند خاصی را انجام می‌دهند؛ با انجام این فرایند، کریستالی شدن شکر از بین می‌رود.
7. اصطلاح اخته
از روش‌های دیگر برای جلوگیری از کریستالی شدن شکر، اخته است. برای این کار یک ماده اسیدی از محلول آب و شکر را مورد استفاده قرار می‌دهند.
با استفاده از آب و شکر، ph محلول کمتر میشود؛ در نهایت گز تهیه میشود.
در صورت استفاده از گلوکز، میزان ph درون محصول مناسب‌تر میشود؛ در این شرایط نیاز به اضافه کردن اسید در محلول نمی‌باشد.
8. سفید زنی تخم مرغ
سفیده تخم مرغ یکی از مواد تشکیل دهنده گز به حساب می‌آید. تخم مرغ از اساسی‌ترین مواد اولیه برای تولید و تهیه گز است.
برای کاهش حالت پوکه پوکه و ساختار ابری در سفیده تخم مرغ، از پارچه‌های مخصوصی استفاده می‌کنند؛ به این عملیات سپیده زنی تخم مرغ گفته میشود.
سفیده تخم مرغ همراه با شکر، گلوکز، گلاب و آب درون ظرف وارد میشود؛ البته به مدت 15 دقیقه با مخلوط کن آن را ترکیب می‌کنند.
با ترکیب سفیده تخم مرغ، حالت کف سبک به وجود می‌آید.
دیدگاهتان را بنویسید
می خواهید در گفت و گو شرکت کنید؟خیالتان راحت باشد :)