گز رژیمی بدون شکر چه ترکیبات و مشخصاتی دارد؟
گز رژیمی بدون شکر برای بیماران دیابتی گزینه بسیار مناسب و مورد توجهی است. برای تولید گز رژیمی، ابتدا از هیچ نوع ماده قندی به صورت طبیعی یا مصنوعی استفاده نمی‌شود.
البته تنها شیرین کننده طبیعی و قابل به استفاده از این نوع گز، استفاده از شیرین کننده گیاه استویا است.
بهره‌مندی از این گیاه، برای مراعات حال افراد دیابتی، در مصرف گز است. بسیاری از افراد دیابتی، نمی‌توانند از گز به دلیل مواد قندی بالای آن استفاده کنند.
بنابراین گزهای بدون قند رژیمی می‌تواند طعم گز را برای افراد دیابتی، بی ضرر کند.
انواع مدل گز وجود دارد اما این مدل از گز، بدون گلوتن، فاقد آرد و برای تهیه و تولید آن به جای استفاده از آرد از سفیده تخم مرغ بهره می‌برند. برای افرادی که به دنبال مواد و شیرینی فاقد گلوتن می‌باشند؛ گز رژیمی بهترین انتخاب است.
گز از جمله فراورده‌های سنتی برای کشور ایران است. بسیاری از گردشگران خارجی و حتی مسافران داخلی، تحت تاثیر مصرف گز قرار گرفته‌اند.
کاربرد قند‌هایی از جمله ساکاروز، گلوکز، همگی در تولید گز، منجر به عدم استفاده بخشی از افراد از گز شده است. بهره‌مندی از گز رژیمی، جایگزین خوبی برای استفاده از گزهای معمولی، حتی برای افراد دارای رژیم غذایی است.
ترکیبات گز رژیمی بدون شکر
از نظر ترکیب، گز بدون شکر یا رژیمی، دارای ترکیباتی می‌باشد که شامل:
- ایزومالت
- سوربیتول
- مغز پسته و یا بادام و سایر مغزیجات
- سفیده تخم مرغ
- گلاب
- گز انگبین
البته مواد فوق، برای تولید گز با ساختار معمولی و ساده است.
از جمله ویژگی‌های گز بدون شکر هم شامل:
- رنگ سفید
- طعم مخصوص بدون شکر
- نرم و قابلیت شکستن و ترد بودن
- رطوبت بین 4 الی 6%
- قند‌های احیا کننده صفر
- میزان قند کل 2
- مغز پسته و بادام 30 الی 35%
- استفاده از محلول سوربیتول 70 درجه
- پودر ایزومالت
- آلودگی میکروبی، البته طبق استاندارد‌های قنادی
از چه شیرین کننده‌هایی در گز رژیمی استفاده می‌شود؟
در دهه‌های 1970 به بعد، اضطراب و نگرانی‌های بیشماری برای استفاده بهتر انسان از رژیم غذایی به وجود آمد.
البته مصرف زیاد کربوهیدرات‌ها و به ویژه استفاده از قند معمولی، بیماری‌های زیادی را در افراد به وجود آورد که شامل:
- بیماری‌های قلبی و عروقی
- چاقی
- بیماری قند شیرین
- اختلال در سوخت و ساز
الکل پلی هیدریک، عامل الکل قند‌ها یا چندین عاملی الکل، از هیدروژنه سازی قند در شربت، به کمک کاتالیزور، به صورت معین، به شکل معمول پودر نیکل ساخته می‌شود.
پلی الکل‌ها شامل موارد زیر هستند:
- سوربیتول
- مانیتول
- گزیلیتول
- مالتیتول
- لاکتیتول
البته موارد فوق که به ترتیب از گلوکز، مانوز، گزیلوز، لاکتوز به شدت مشتق گرفته می‌شود.
الکل قندی چیست؟
از نظر عملکرد برای الکل قندی، شبیه به ساختار ساکاروز و از عوامل حجم دهنده بشمار می‌آید. تبدیل قند به پلی الکل، از فواید فنی و فیزیولوژی برخوردار است.
ویژگی‌های فنی برای الکل قندی عبارتند از: پایداری و مقاومت شیمیایی و کشش بیشتر نسبت به آب است؛ البته هیچ نوع تغییری در قدرت شکنندگی و همین طور کاهش تمایل به متبلور شدن آن است.
از ویژگی‌های دیگر فیزیولوژیکی الکل قندی، می‌توان به نقش سست و ضعیف آن برای ایجاد پوسیدگی در ساختار دندان‌ها اشاره کرد.
البته ترکیبات همواره نیاز به انسولین برای سوخت و ساز بدن و استفاده از ترکیب مواد غذایی برای مبتلایان به بیماری قند است.
البته برخی از این موارد، به دلیل جذب نامناسب آن در روده،؛ منجر به تولید انرژی زیاد نمی‌کند.
شیرین کننده‌ها برای گز، بدون شکر، دارای سوربیتول، ایزومالت، استویوسید هستند.
البته از دو الی چند شیرین کننده و مزیت‌های آن برای اصلاح ایمنی در صنعت غذایی استفاده می‌شود. استفاده از مخلوط چند شیرین کننده بهتر از استفاده از یک شیرین کننده توانمند برای اصلاح و تنظیم ویژگی‌های کیفی و پایداری فرآورده‌های نهایی می‌شود.
بسیاری از محققین در رابطه با اثر جایگزینی ساکاروز و گلوکز به ترتیب شیرین کننده‌های رژیمی، از نوع ایزومالت، سوربیتول، در گز است.
بیشترین میزان شباهت‌های موجود در گز رژیمی با نمونه‌های حاوی 25% سوربیتول و 65% ایزومالت است.
البته در ساختار گز، حباب‌هایی از هوا قرار می‌گیرد که وجود این حباب‌ها می‌تواند شامل موارد زیر باشد:
- کاهش میزان دانسیته
- بالا رفتن میزان سطح و حجم
- ماندگاری طولانی مدت
البته عامل ایجاد حباب در ساختار گز، به دلیل عوامل فعال سطحی در پروتئین سفیده تخم مرغ، به صورت کف، به شربت تهیه شده از گلوکز و شکر اضافه می‌شود.
با ایجاد حرارت دهی به صورت ملایم، حباب‌ها به شکل کوی جامد تبدیل و ایجاد بافت اسفنجی در گز را شامل می‌شود.
تخم مرغ در تولید گز نقش مهمی دارد، با توجه به استفاده از سفیده تخم مرغ در گز، می‌توان این محصول را از دسته شیرینی‌های حجیم شده در نظر داشت.
تفاوت بافت گز رژیمی نسبت به معمولی
با افزایش بافت برای گز، میزان چسبندگی آن نیز افزایش پیدا می‌کند. البته در گز رژیمی با استفاده از تخم مرغ، حباب‌ها مشاهده نمی‌شود.
از دلایل عدم مشاهده حباب‌ها، خاصیت نرم شوندگی برای سوربیتول استفاده شده در ساختار گز است.
بنابراین با ماده سوربیتول، استحکام لازم برای مایع گز و عدم نگهداری حباب‌ها در اثر هم زدن از گز خارج می‌شود.
ساختار گز معمولی دارای میزان دانسیته بسیار اندکی نسبت به گز رژیمی است. از شیرینی‌های مطبوع ایرانی‌ها بخصوص در اصفهان، باید از گز نام برد.
اولین تولید گز از اصفهان شروع شد.
با گذشت زمان، برای تولید گز، به عنوان یک شیرینی مخصوص تنها برای شب عید، از مواد دیگر برای بهبود ارزش غذایی آن استفاده شد و این محصول فروش بالایی در مراکز خرید گز اصفهان پیدا کرد.
از ایام گذشته تا به امروز، وجود مغز پسته، اولین فاکتور مهم برای ایجاد ساختار بهتر در تولید گز است. اما با ایجاد خلاقیت‌های بیشتر در زمینه مواد افزودنی مفید و طبیعی به داخل مواد اولیه گز، از مغز بادام و فندق هم استفاده شد.
با بهره‌مندی از مغزیجات برای تولید گز، از فرایند ترکیبی از مغزیجات هم استفاده است. فرایند ترکیبی، برای تولید گز با مغز مناسب، طرفداران زیادی را به خود جلب کرد.
به همین ترتیب، تولید گز رژیمی بدون شکر ساختار و جایگاه ویژه و منحصر به فردی را نسبت به گذشته به خود اختصاص داد.
دیدگاهتان را بنویسید
می خواهید در گفت و گو شرکت کنید؟خیالتان راحت باشد :)