مراحل تولید گز مختلف است، برای تولید گز باید از مواد اولیه مرغوب و با کیفیت از جمله مغزیجات استاندارد، استفاده شود.
از نظر واژه شناسی، گز دارای معنی‌های گوناگونی است. اما مشهور‌ترین استفاده از نام گز، به درختچه‌ای بر می‌گردد.
این درختچه با قامتی کوتاه، در بخش‌های پرآب و اما با یک پوشش بیابانی رشد می‌کند.
درختچه گز، در شهر گز از استان اصفهان، در ایام گذشته رشد داشته است؛ بنابراین نام این شهر، گز نامیده شده است. اما در رابطه با نام گز، در عربی، آن را با نام طرفا و در هندی، با نام چهاو می‌شناسند.
شیره و صمغ موجود برای این درخت، کاربرد‌های متفاوتی دارد.
به طور مثال، از صمغ درخت گز، برای مسهل اطفال، استفاده از آن در فرایند رنگرزی، درمان بیماری‌های چشمی، و کاربرد‌های دیگر آن که معروف‌ترین آن‌ها استفاده از آن در گز انگبین است.
گز انگبین، در منطقه‌های کویری و بیشتر شوره زار رشد می‌کند. بیشترین مناطقی که در آن گز انگبین قابل به رشد است؛ در کشور ایران، استان‌هایی مانند اطراف اصفهان و خوانسار و در برخی از موارد در چهار محال بختیاری نیز در اطراف کوه بلداجی رشد می‌کند.
درختچه گز انگبین، دارای یک ماده شیرین و مطبوع به نام انگبین است.
از انگبین در گز سازی استفاده می‌شود.
البته در سال‌های اخیر، به دلیل کاهش رشد انگبین، از افزودنی‌های دیگر برای تولید گز استفاده شده است که شامل: ترنجبین، شیرخشت می‌باشد.
نکات مهم در تهیه گز
برای تولید انواع مدل گز از نظر بازه زمانی، در حدود 8 ساعت زمان را به خود اختصاص می‌دهد. البته با وجود میزان بالایی از پروتئین، به دلیل وجود تخم مرغ در ترکیبی آن است.
به دلیل داشتن مقادیر قابل توجهی از مغزیجات، سرشار از مواد آلی، ویتامین‌ها و مواد معدنی است.
گز را می‌توان از سوغات اصیل و ماندگار استان اصفهان، کرمان، یزد و چهارمحال و بختیاری دانست. خرید گز اصفهان طرفداران زیادی دارد.
در قسمت‌های مرکزی کشور ایران، برای تولید گز، از مواد لازم مانند شکر، سفیده تخم مرغ، مغز بادام و پسته و یا سایر مغزیجات به همراه هل و گلاب استفاده می‌شود.
برای تولید گز مواد اولیه استاندارد کدامند؟
از جمله آب، برای تهیه گز، مهم است. استفاده از آب آشامیدنی مطابق با استاندارد‌های موجود برای تهیه گز، از نکات مهم برای تولید گز‌های صادراتی است.
بهره‌مندی از شکر، که نام تجاری آن ساکاروز است.
شکر، یک ماده خوراکی و شیرین که دارای دانه‌های ریز و بلوری شکل می‌باشد. البته رنگ سفید برای شکر، یا به رنگ قهوه‌ای، نیز دیده می‌شود.
برای تولید شکر، از عصاره نیشکر یا چغندر قند استفاده می‌شود.
برای تولید گز از گلوکز مایع استفاده می‌شود؟
از قند‌های موجود مونوساکارید، تک قندی است. البته ساختار تک قندی، با نام قند ذرت، دکستروز و سرولوز هم گفته می‌شود.
تولید گلوکز به صورت صنعتی از مواد زیر تهیه می‌شود که شامل:
- نشاسته ذرت
- گندم
- سیب زمینی
موارد فوق، به کمک اسید معدنی رقیق و در مجاورت دما و به کمک آنزیم تهیه می‌شود. شربت گلوکز به صورت گسترده در صنعت شیرینی سازی و قنادی به کار می‌رود.
البته این ماده به صورت چشمگیری برای جلوگیری از کریستاله شدن محصول نهایی به کار می‌رود.
گلوکز، منجر به نگهداری از طعم و بوی مطبوع گز می‌شود. بنابراین طعم شیرین و زیاد با طعم گلوکز با درصد‌های متفاوت است.
نقش آرد و سفیده تخم مرغ در تولید گز
تخم مرغ در تولید گز نقش مهمی دارد، سفیده تخم مرغ، دارای میزان زیادی پروتئین است. ارزشمندی غذایی بسیار بالایی برای تخم مرغ و سفیده آن در ساختار گز بیان شده است.
سفیده تخم مرغ، برخلاف زرده آن، دارای مقادیر بسیار اندکی از چربی است. ساختار آرد، با ترکیب بسیار نرم و سفید از گندم به دست می‌آید.
از آرد برای تولید گز استفاده می‌شود.
البته در ایام گذشته برای تولید گز، از آرد برنج هم استفاده می‌شد. حتی از آرد، به عنوان پوشش دهی مطلوب در بسته بندی گز استفاده می‌شود.
استفاده از بیدمشک و گزانگبین در تولید گز
گیاه بیدمشک، از نژاد بید و در اندازه ساده و معمولی البته کوچکتر از سنبله دارای اسانس بسیار معطر و خوشبو است.
اسانس گیاه بیدمشک برای معطر سازی گز مفید است.
البته از گیاه بیدمشک بیشتر برای داروسازی استفاده می‌شود. گز انگبین، با نام شهد پارسی نیز از آن یاد می‌شود.
برای تولید گز از پسته و گلاب استفاده می‌شود.
پسته، از ارزش غذایی فوق العاده‌ای برخوردار است.
برای قدرتمند سازی بیماران و افراد ضعیف، بسیار مناسب است. البته به پسته آفت‌های متعددی زده می‌شود.
مهم‌ترین نوع آلودگی پسته به آفت یا کپک آسپرژیلوس است.
این نوع کپک سم خطرناکی را تولید می‌کند. وجود این نوع سم در پسته، منجر به بروز بیماری‌های سرطانی است. تولید کنندگان گز در هنگام خرید پسته، باید به پوست خارجی آن دقت کنند.
در صورت وجود پوست خارجی به رنگ تیره، باید از خرید آن به شدت خودداری کرد. این نوع از رنگ سیاه، به شدت به داخل پسته نفوذ می‌کند.
برای کاهش بیماری‌های قارچی، برای پسته باید آن را بسته بندی و در فریزر قرار داد.
استفاده از گلاب، برای تقطیر گل محمدی به دست می‌آید.
البته از نظر عطر در میان سایر گل‌ها، استفاده از گل محمدی از سایر گل‌ها متمایز است. خاصیت درمانی بسیار زیاد برای ایجاد عطر و بوی مناسب برای گز وجود دارد.
گلاب مورد استفاده برای گز، باید دارای کد بهداشتی از اداره نظارت و کیفیت باشد.
نقش ترنجبین در ساختار گز
استفاده از ترنجبین بعنوان یک افزودنی طبیعی برای تولید گز است. البته در تسکین سرفه نیز موثر است.
خاصیت و ویژگی ضد عفونی، غیرمیکروبی را نیز از بین می‌برد.
ترنجبین، حاوی ترکیبات قندی متفاوت مانند گلوکز، ساکاروز و تری ساکارید است؛ تمام این موارد به سادگی در داخل آب حل می‌شوند.
استفاده از عسل و شیر خشت
عسل یک ماده بسیار قوی که توسط زنبور عسل تولید می‌شود. عسل از شهد گیاهان درست می‌شود.
از این ماده بعنوان یک ماده اولیه برای ایجاد شیرینی و طعم در گز استفاده می‌شود.
اما بهره‌مندی از شیرخشت در گز، به عنوان یک عصاره دارویی، اثر مطلوبی را نیز بر روی نوزادان مبتلا به زردی می‌گذارد.
البته طعم و عطر خوبی نیز از شیرخشت در تولیداتی مانند گز وجود دارد.
پاسخ دهید
میخواهید به بحث بپیوندید؟مشارکت رایگان.