کمتر کسی است که در حال حاضر گز را نشناسد و حداقل یک بار هم که شده آن را نچشیده باشد. گز جزء شیرینی‌های سنتی و پر طرفداری است که در حال حاضر نه تنها در اصفهان بلکه در شهرهای مختلف ایران تولید و به بازار خرید گز اصفهان عرضه می‌شود.
اما کیفیت و مرغوبیت انواع مدل گز برای مشتریانی که با خصوصیات گز اصیل آشنایی دارند و طعم گز اصیل را چشیده‌اند، بسیار حائز اهمیت می‌باشد. کیفیت گز نه تنها به مواد مرغوبی که در آن به کار می‌رود متکی است، بلکه روش ساخت آن نیز در کیفیت گز بسیار مهم و تاثیر گذار است. خیلی از تولیدکنندگان اقدام به تولید گز با کیفیت‌های متفاوت می‌نمایند اما تولید گز به روش حرفه‌ای دارای نکاتی است که در صورت رعایت کردن این نکات و اصول می‌توان گز خوب با طعم واقعی و لذیذ به دست آورد. ما در این نوشته درباره‌ی نکات مهم در تهیه گز با شما صحبت خواهیم کرد.
نکات مهم در تهیه گز
مراحل تولید گز به دو مرحله اصلی زیر تقسیم‌بندی می‌شود:
- مرحله سیاه چاشنی
- مرحله سفیده
در مرحله اول یعنی سیاه چاشنی شیرین کننده‌های گز مانند شکر، عسل، گز انگبین و … با یکدیگر مخلوط می‌شوند.
اما در مرحله دوم یعنی سفیده موادی مانند سفیده تخم مرغ، گلاب، مغزیجات و … به مواد دیگر اضافه می‌شوند. در مورد این مراحل در قسمت‌های بعد توضیح خواهیم داد.
1. مرحله سیاه چاشنی
بخش اول شامل موارد و مراحلی است که در این قسمت به توضیح آن می‌پردازیم که عبارتند از:
- آماده کردن مغزها
- آماده‌سازی گز انگبین
- اضافه کردن شکر
- اضافه کردن گلوکز
- اضافه کردن عسل
- مخلوط کردن مواد سیاه چاشنی
در ادامه هر یک از موارد فوق را بررسی خواهیم کرد.
1.1) آماده کردن مغزها
مغزیجات در تولید گز نقش مهمی دارند، یکی از مهمترین مراحل تولید گز، آماده کردن مغزها و اضافه کردن آن به مواد تشکیل دهنده گز می‌باشد.
رایج‌ترین مغزی که در گز استفاده می‌شود، پسته است.
آماده کردن پسته شامل تمیز کردن پسته، جدا کردن پسته‌های خراب و جدا کردن سنگ و ضایعات از پسته‌ها می‌باشد. بهترین برند گز اصفهان برای تولید گز از پسته‌های درجه یک استفاده می‌کند.
یکی دیگر از مغزیجات رایجی که در گز به وفور کاربرد دارد بادام است.
برای آماده کردن بادام نه تنها آن را تمیز و پاک می‌کنند بلکه کمی هم با حرارت بادام را بو می‌دهند تا ترد شود. البته این کار باید به شکل روزانه انجام شود زیرا بادام به سرعت رطوبت محیط را جذب می‌کند.
1.2) آماده‌سازی گز انگبین
برای به کار بردن گز انگبین در گز نیز باید آن‌ها را آماده‌سازی کرد. گز انگبین به شکل کریستال‌های زرد و قهوه‌ای و به همراه شاخ و برگ درختان هستند. برای به کار بردن این ماده در گز باید گز انگبین‌های کریستالی عصاره گیری و صاف شود.
نکته: گز انگبین‌ها در آبی با دمای 70 درجه حل می‌شوند. البته دمای آب نباید بیشتر از 70 درجه سانتی‌گراد برسد زیرا در این صورت طعم علف‌های گز انگبین وارد آب می‌شود.
پس از آن که در حدود 20 دقیقه گز انگبین در داخل آب حل شد سپس آن را از یکی صافی پارچه‌ای عبور می‌دهند تا عصاره خالص آن گرفته شود. برای شفاف شدن بیشتر گز انگبین، مقداری سفیده تخم مرغ به آن اضافه می‌کنند و دوباره آن را صاف می‌کنند.
البته بیشتر گزهایی که در حال حاضر در بازار وجود دارند به دلیل گران قیمت بودن گز انگبین از شکر و گلوکز ساخته می‌شوند و به همین دلیل طعم دلچسب گزهای قدیمی در گزهای جدید وجود ندارد.
1.3) اضافه کردن شکر
برای اضافه کردن شکر باید آن را در آب حل کنیم. اما اگر شکر را در مقدار زیادی آب حل کنیم در این صورت گز شل و آبکی تولید کرده‌ایم که مطابق استانداردها نیز نیست.
اما برای حل شدن شکر می‌توانید آن را داخل محلول گز انگبینی که در مرحله قبل آماده کردیم اضافه کنیم.
با این ترفند هم آب کمتری در گز به کار برده‌ایم و هم رطوبت کمتری وارد ساخت گز نموده‌ایم که منجر به ماندگاری گز و جلوگیری از میکروب و کپک به داخل گز نیز می‌شود.
1.4) اضافه کردن گلوکز
گلوکز یکی از مواد ضروری برای ساخت و تولید گز به شمار می‌رود.
این ماده عامل اصلی کش سانی گز می‌باشد. انواع گلوکزها دارای میزان رطوبت متفاوتی می‌باشند که در نرمی و سفتی گز اثر مستقیمی دارند.
برای تولید گز مقدار معینی از گلوکز را باید به گز اضافه کرد تا گز رطوبت مناسبی داشته باشد و سفت یا خشک نشود.
1.5) اضافه کردن عسل
مرحله پنجم در بخش سیاه چاشنی اضافه کردن عسل می‌باشد. بهترین عسلی که در گزهای سنتی از آن استفاده می‌شود، عسل گون و عسل کنار بختیاری می‌باشد. این عسل‌ها طعم بسیار خوبی دارند و از کوهستان‌های زاگرس برداشت می‌شوند.
نکته: عسل‌های کوهستانی غلظت بسیار زیادی دارند و به همین دلیل از رطوبت کمتری نسبت به عسل بهار نارنج برخوردار می‌باشند و به همین دلیل برای استفاده در گز گزینه بسیار مناسبی هستند.
برای به کار بردن عسل در گز نیز باید گرده و موم عسل از آن جدا شوند. برای این کار عسل را از صفحه تصفیه عبور می‌دهند که دارای دو لایه فلزی می‌باشد. عسل گون دارای گل‌هایی است که نیاز بیشتری به تصفیه برای استفاده در گز دارد.
1.6) مخلوط کردن مواد سیاه چاشنی
تا این جا مواد شیرین کننده گز یکی پس از دیگر آماده و به مخلوط اضافه شدند.
اما در این مرحله مخلوط به دست آمده از گز انگبین، شکر، گلوکز و عسل در یک پاتیل ریخته می‌شوند و طی مدت 2 ساعت با دمای 80 درجه به شکل یکنواخت با یکدیگر مخلوط می‌شوند. این مخلوط به تدریج سفت و یکدست می‌شود.
2. مرحله سفیده
این بخش از تولید گز سایر مواد گز با یکدیگر مخلوط شده و گز نهایی تهیه و تولید می‌شود که این مراحل عبارت است از:
- هم زدن سفیده تخم مرغ و اضافه کردن به مواد گز
- اضافه کردن رایحه
- اضافه کردن مغز
در ادامه هر یک از موارد فوق را بررسی خواهیم کرد.
1.2) هم زدن سفیده تخم مرغ و اضافه کردن آن به مواد گز
این مرحله مرحله‌ای است که سفیده‌های تخم مرغ آماده و جداسازی شده را با همزن‌های صنعتی با سرعت متوسط و به مدت 20 دقیقه هم زده می‌شوند تا کاملاً پف کرده و آماده شوند. البته در تمامی مراحل تولید گز باید نکات بهداشتی و استریل به خوبی رعایت شود تا ماندگاری گز نیز افزایش پیدا نماید.
پس از هم زدن سفیده‌ها نوبت به اضافه کردن آن به مخلوط سیاه چاشنی می‌رسد. ابتدا سفیده‌های هم زده شده را به پاتیل اضافه می‌کنیم و سپس به مدت 2 ساعت دمای آن را به 40 درجه سانتی‌گراد می‌رسانیم تا به خوبی با مواد ترکیب شود.
نکته: دقت کنید که دمای پاتیل نباید بیش از حد بالا برود در صورت بالا بودن دما سفیده‌های تخم مرغ پخته می‌شوند.
پس از مخلوط شدن سفیده تخم مرغ با مواد رنگ مخلوط نیز از قهوه‌ای به سفید تغییر پیدا می‌کند، سفت شده و پف می‌کند.
2.2) اضافه کردن رایحه
اضافه کردن رایحه گز مهمترین مرحله سفید در تولید گز می‌باشد. منظور از رایحه گلاب، هل و زعفران می‌باشد. این رایحه‌ها گزهایی با طعم‌های متفاوت را به وجود می‌آورند. برای مثال از هل در گزهای بادامی بیشتر استفاده می‌شود و این به دلیل همخوانی بیشتر این رایحه با بادام می‌باشد. اما گلاب رایج‌ترین رایحه‌ای است که در تولید گز از آن استفاده می‌شود.
3.2) اضافه کردن مغز
یکی از نکات مهم در تهیه گز استفاده از مغزیجات تازه است، مغزها باید به آرامی به مخلوط گز اضافه شوند تا گز یکنواختی خودش را از دست ندهد. میزان مغزی که در گز به کار می‌رود بسته به درصد گز متفاوت می‌باشد.
پس از آن که رایحه‌ها و مغزها به گز اضافه شدند و گز یکنواخت شد باید آن را از پاتیل خارج و به آن فرصت خنک شدن بدهیم.
پس از آن که گزها خنک شدند در وزن‌های 3 کیلویی جدا شده و روی آن آرد می‌پاشند و بعد در یک قاب مستطیلی به مدت 24 ساعت گز را نگهداری می‌کنند تا مقداری از رطوبت خودش را از دست بدهد.
پس از گذشت این مدت زمان گزها را یا دستگاه برش به شکل نواری و سپس مکعبی برش می‌دهند و سپس انواع بسته بندی گز را انجام داده و آن را به دست مصرف کننده می‌رسانند.
پاسخ دهید
میخواهید به بحث بپیوندید؟مشارکت رایگان.